[NOS RECETTES]

[Le Chel]

La section où chacun, généreusement, nous fait partager ses plats signature salés ou sucrés. Miam!

[Le Chel]

J'ouvre le bal avec un plat réconfortant de saison.


DAUBE DE JOUES DE PORC (OU BOEUF) AU VIN ROUGE . 

Recette immanquable et facile, préparation assez courte, cuisson très longue.

Avant tout une précision pour ceux qui, nombreux, se disent phobiques des abats de viande : les joues sont classées dans les abats, mais c'est une absurdité. On parle là du muscle principal de la mastication, et ces bestioles là ça passe sa vie à mastiquer. Donc la joue, c'est un chouette morceau de viande rouge, pas un bout de l'appareil digestif!


Ingrédients, pour 6 à 8 personnes.
- une cocotte en fonte ou à la rigueur une sauteuse, couvercle obligatoire.
- 1,3kg de joues
- 600g de carottes
- 200g de poitrine nature (des lardons, quoi)
- 1 branche de céleri de 7/10 cm pas plus. J'ai essayé aussi avec de la cébette et c'est plutôt intéressant.
- 2 gousses d'ail (Biquette aime tant l'ail que je vais plutôt sur 3)
- 600ml de vin rouge, je vous conseille vivement un bon vin rouge. Bourgogne côtes Chalonnaises ou côte-du-Rhone pas trop puissant sont parfaits pour cela.
- quelques brins de thym frais, une feuille de laurier-sauce, 25g de beurre, de la farine, 2càs d'huile d'olive, sel, mélange 5 baies.



1°, vous avez éventuellement paré vos joues (enlevé l'excédent de gras qui les enrobe au couteau) , vous les farinez soigneusement  après les avoir essuyées avec du papier type Sopalin. Les faire revenir dans la cocotte déjà chaude ouverte  avec le beurre et l'huile à feu moyen/vif, durant 10 à 12 minutes. Bien les dorer sur toutes les faces en les tournant. Réserver.

2°, mettre maintenant les lardons dans la cocotte, les faire suer 7/8 minutes, le temps qu'ils rendent du gras, mais ne pas les griller. Réserver. Si les lardons ont rendu beaucoup de gras en enlever la moitié. A ce stade, normalement le fond de votre cocotte est glacé de pas mal de matière.

3°, émincer finement l'ail et le céleri, couper les carottes en rondelles fines. Mettre tout cela dans la cocotte avec juste une pincée de sel, faire suer ce mélange 3 minutes à feu moyen. Puis ajouter 100ml de vin, il faut alors bien déglacer et décoller les sucs du fond du récipient. Ne pas hésiter à gratter avec une spatule ou une cuillère en bois.

4°, on rajoute alors viande et lardons qu'on avait réservés + le laurier, le thym, un peu de 5 baies surtout pas trop, les 500ml restants de vin rouge. Bien mélanger.

5°, la cuisson se fera à couvert, à feu très doux pour obtenir une toute petite ébullition (pour vous donner une idée sur mes plaques à induction qui vont de 1 à 19+ un mode boost, je suis à 3 pas plus). C'est parti pour au minimum 3 heures de cuisson, 4 heures sont très possibles. On surveille quand même de temps à autre et on remue et retourne les viandes.

6°, pasque vous êtes des gens organisés et prévoyants, vous avez fait tout cela la veille et c'est idéal!
Le lendemain, vous pouvez d'une part s'il reste beaucoup de gras ( normalement ce n'est pas le cas) en enlever un peu, il aura figé en surface.
Mais surtout vous allez reprendre une seconde cuisson toujours à feu très doux, presque un réchauffage durant une ou deux heures qui ne feront pas peur au plat au contraire. Cela rendra votre daube encore meilleure et vos joues encore plus fondantes.

Moi je sers ça très simplement avec des petites pommes de terre grenaille bio à la vapeur, rien d'autre. Ah si, n'hésitez pas à trinquer en buvant au repas le même vin qui aura servi à la préparation. Bon appétit! 

[Le Chel]

Une recette pour les amateurs de poisson pas trop pressés.

FILETS DE POISSON EN PAPILLOTES CROUSTILLANTES

Recette moyennement facile, demande un peu de temps de préparation et de minutie au dressage.

Ingrédients pour 4 personnes.
- 4 filets de poisson noble ( j'ai fait cette recette avec du merlan, avec du flétan, ça doit aussi s'adapter à de la sole ou du lieu)
- 300 g de poireaux, 200g de carottes, un petit oignon rouge
- 6 à 8 gousses d'ail
- 25cl de crème liquide
- 8 feuilles de brick (les meilleures que j'ai trouvées c'est chez Bio&Co dans le chemin de St Bernard à Vallauris, marque bretonne BioBleud. Elles sont faciles à travailler car pas trop cassantes au montage, et bonnes en sus)
- Thym, sel, poivre, huile d'olive, beurre, curry.


1°, émincer les poireaux, les carottes et l'oignon en fine julienne ( en fins filaments, quoi). Dans une poêle avec un beau morceau de beurre, faire cuire à feu doux environ 10/12 minutes, les légumes doivent avoir bien sué et commencé à réduire mais être encore craquants, pas totalement cuits. Réserver.



2°, préparer la sauce.
> Cuire dans de l'eau bouillante salée les gousses d'ail 15 bonnes minutes. Pour limiter l'amertume on peut changer une fois l'eau de cuisson.
> Mixer l'ail dans la crème liquide avec le thym, sel, poivre et curry (pas trop). Réserver et maintenir cette sauce au chaud en bain-marie, comme ça la petite casserole qui a servi à cuire l'ail va resservir.

3°, le montage.
> Étaler les feuilles de brick délicatement, moi j'en mets deux superposées pour éviter le perçage. Petite astuce, si vos feuilles sont très cassantes il faut faire ça sur un linge humide et y aller très doucement sur toutes les étapes qui suivent. Mais si vous prenez une bonne marque comme celle que je vous ai proposée ça devrait bien se passer...
> Étaler dessus la moitié d'un filet de poisson après bien sûr l'avoir séché sur du papier absorbant.
> Saler et poivrer légèrement, superposer un peu des légumes. Puis poser la seconde moitié du filet de poisson par-dessus, re-saler et poivrer sans abuser.
>  Rabattre délicatement les feuilles de brick, les fermer un peu comme un bonbon, et piquer un cure-dents aux extrémités pour tenir tout cela.



4°, la cuisson.
> Four préchauffé à 200°C. Huilez soigneusement vos papillotes au pinceau avec l'huile d'olive. Disposez-les sur une plaque à four (moi je mets un papier cuisson huilé en plus, sinon gros risque que vos papillotes collent et se déchirent à la sortie du four!) 
> Cuire environ 12 minutes, un peu plus si vos filets sont épais.
> Servir en nappant avec la sauce et le restant des légumes que vous aurez laissés au chaud dans la poêle à feu très doux.




Un vin blanc sec type Côtes Mâconnaises ou encore Chablis est vivement recommandé par le Chel pour accompagner. Bon appétit!