[NOS RECETTES]

[Le Chel]

Reprise du message précédent:
Tout le monde a des madeleines de Proust j'imagine? Moi comme vous tous j'en ai plusieurs de mon enfance, dont celle qui suit.

J'ai tellement aimé gamin le lapin à la moutarde de ma maman, au milieu de plein d'autres trucs parce que vraiment ma mère était une cuisinière épatante autant qu'infatigable.

Alors parmi les premières choses que j'ai essayé de cuisiner une fois grand il y avait bien entendu ce plat. J'ai donc compilé nombre de recettes de grands chefs (eh oui, les blogs sur réseaux sociaux n'existaient pas encore), presque toutes savantes, virtuoses et compliquées, j'ai tenté de les faire ..... sans jamais retrouver ma madeleine. 

J'ai fini par demander humblement sa recette à ma mère, elle est d'une simplicité confondante, de la cuisine économique de ménagère et non de chef.
Mais c'est celle là ma préférée, je vous la donne. Je considère que je vous fais un cadeau.


LAPIN A LA MOUTARDE DE MITOU

Ingrédients:
- un lapin en totalité, de préférence une caissette avec l'animal déjà découpé à moins que vous n'ayez envie de jouer du couteau hachoir.
- de la moutarde Amora fine&forte et aucune autre!
- de l'estragon, frais ou séché. 
- un peu de beurre et d'huile d'olive. Oui, c'est tout.

1°, enduisez très généreusement tous les morceaux du lapin avec la moutarde. J'insiste, vous les tartinez un max. Puis saupoudrez avec l'estragon, aucun autre aromate ni épice, pas de sel pas de poivre.

2°, disposez dans un plat à four ouvert, arrosez d'un beau trait d'huile d'olive, mettez quelques modestes noix de beurre sur les morceaux et ajoutez un peu d'eau au fond du plat.

3°, votre four est préchauffé à 200/210°C , enfournez pour déjà 30 minutes. Surveillez, retournez, arrosez du jus de cuisson et si jamais ça semble sécher au fond du plat vous pouvez rajouter avec modération un peu d'eau.

4°, après les 30 min réduisez la chaleur du four (environ 180°C) et couvrez d'un papier aluminium ou du couvercle de votre plat. Phase très importante pour ne pas avoir une viande maigre toute sèche. Laissez encore cuire 10 minutes, possiblement 15.


Laissez un peu reposer dans le four éteint, ça vous laisse juste le temps de vous occuper des patates grenaille ou des tagliatelles fraiches que vous aviez prévues et qui accompagneront parfaitement ce plat de pauvres - et de rois.

Un Montagny blanc sera absolument parfait à servir avec. Bon appétit. 

Ps, ça se réchauffe très bien les restes le lendemain à four doux, des fois c'est même encore meilleur.

[Le Chel]

Tout le monde a des madeleines de Proust j'imagine? Moi comme vous tous j'en ai plusieurs de mon enfance, dont celle qui suit.

J'ai tellement aimé gamin le lapin à la moutarde de ma maman, au milieu de plein d'autres trucs parce que vraiment ma mère était une cuisinière épatante autant qu'infatigable.

Alors parmi les premières choses que j'ai essayé de cuisiner une fois grand il y avait bien entendu ce plat. J'ai donc compilé nombre de recettes de grands chefs (eh oui, les blogs sur réseaux sociaux n'existaient pas encore), presque toutes savantes, virtuoses et compliquées, j'ai tenté de les faire ..... sans jamais retrouver ma madeleine. 

J'ai fini par demander humblement sa recette à ma mère, elle est d'une simplicité confondante, de la cuisine économique de ménagère et non de chef.
Mais c'est celle là ma préférée, je vous la donne. Je considère que je vous fais un cadeau.


LAPIN A LA MOUTARDE DE MITOU

Ingrédients:
- un lapin en totalité, de préférence une caissette avec l'animal déjà découpé à moins que vous n'ayez envie de jouer du couteau hachoir.
- de la moutarde Amora fine&forte et aucune autre!
- de l'estragon, frais ou séché. 
- un peu de beurre et d'huile d'olive. Oui, c'est tout.

1°, enduisez très généreusement tous les morceaux du lapin avec la moutarde. J'insiste, vous les tartinez un max. Puis saupoudrez avec l'estragon, aucun autre aromate ni épice, pas de sel pas de poivre.

2°, disposez dans un plat à four ouvert, arrosez d'un beau trait d'huile d'olive, mettez quelques modestes noix de beurre sur les morceaux et ajoutez un peu d'eau au fond du plat.

3°, votre four est préchauffé à 200/210°C , enfournez pour déjà 30 minutes. Surveillez, retournez, arrosez du jus de cuisson et si jamais ça semble sécher au fond du plat vous pouvez rajouter avec modération un peu d'eau.

4°, après les 30 min réduisez la chaleur du four (environ 180°C) et couvrez d'un papier aluminium ou du couvercle de votre plat. Phase très importante pour ne pas avoir une viande maigre toute sèche. Laissez encore cuire 10 minutes, possiblement 15.


Laissez un peu reposer dans le four éteint, ça vous laisse juste le temps de vous occuper des patates grenaille ou des tagliatelles fraiches que vous aviez prévues et qui accompagneront parfaitement ce plat de pauvres - et de rois.

Un Montagny blanc sera absolument parfait à servir avec. Bon appétit. 

Ps, ça se réchauffe très bien les restes le lendemain à four doux, des fois c'est même encore meilleur.

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La cuisson au air fryer c’est un no go ?

Pour un truc mariné à l'huile, je vois pas bien comment ça pourrait marcher d'une part. 

Et puis le concept des air fryers c'est pas justement de cuire sans matières grasses? Là, mes morceaux de poulet dégoulinent de la marinade comme tu peux le voir sur les photos.

Depuis quelques mois déjà, il y a une tendance à tout faire au air fryer. Même des plats en sauce et des brochettes marinées.

[Le Chel]

La cuisson au air fryer c’est un no go ?

Pour un truc mariné à l'huile, je vois pas bien comment ça pourrait marcher d'une part. 

Et puis le concept des air fryers c'est pas justement de cuire sans matières grasses? Là, mes morceaux de poulet dégoulinent de la marinade comme tu peux le voir sur les photos.

Depuis quelques mois déjà, il y a une tendance à tout faire au air fryer. Même des plats en sauce et des brochettes marinées.

Oui, chais ben. Les air fryers c'est la hype absolue du moment en cuisine. Je vais tenter quelques objections, mode vieux con activé.

C'est un mini-four à chaleur tournante un air fryer et pas grand chose de plus. Avant tout pensé pour quatre objectifs, cuire vite et sans trop de matières grasses et sans trop de dépenses en électricité des volumes pas énormes. Et ça remplit parfaitement le contrat sur tous ces items! 

Oui c'est rapide, oui ça soulage l'estomac autant que le portefeuille de la ménagère, oui c'est super pratique, plutôt efficace et aisément adaptable aux repas de deux ou trois portions. Et puis?


Est-ce que ça a été pensé pour la gastronomie, l'optimisation des saveurs, la réduction des jus de cuisson, certainement pas. 
D'ailleurs la quasi totalité des recettes qu'on trouve avec ces machines vantent la rapidité, la cuisine saine et légère*, l'économie etc... Pas la brave vielle bonne bouffe sans doute pas super bonne pour devenir centenaire (quoique...) mijotée et mitonnée avec amour.

Donc non, le vieux que je suis n'a aucune envie de s'encombrer de cet ustensile. 
Pasque j'ai déjà un four qui fait en fait le même boulot si bien réglé, et pasque j'aime rissoler et mitonner longuement, j'aime entendre chanter dans la poêle et murmurer dans la cocotte, j'aime le gras et les vieilles recettes qui prennent toujours plein de temps. 


* Pour le sain et le léger, y'a aussi ceux qui disent qu'il est bien plus important de ne pas s'empoisonner trop de produits industriels, de traquer les polluants chimiques qui nous inondent, de ne pas diaboliser bêtement les gras sans comprendre les demandes de notre métabolisme, d'avoir une activité pas assise toute la journée ce qui demeure la meilleure façon d'éliminer ce qu'on a mangé, etc...

Et pour le plaisir alors ? Je VEUX me faire plaisir et tenter de faire plaisir à ceux pour qui je cuisine d'abord. Et j'espère que ça leur fera plus de bien aux papilles que de mal à leurs envies d'arriver à cent ans.

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Belle prose . Assez d'accord pour la majeur partie des points.

Je rajouterais juste que derrière il y'a un trop gros marketing de la cuisine saine/simple/rapide pour les actifs qui n'ont soit disant pas le temps de cuisiner (au final c'est toujours une question d'organisation) ou les allergiques à la cuisine, en créant un faux besoin.

Et vu qu'on est ce qu'on mange. En perdant l'intérêt de cuire vraiment les aliments on y laisse sa vitalité et santé.

[Le Chel]

Comme je viens d'en refaire un, je vous propose ma version du:

SAUMON GRAVLAX ET SA SAUCE.


Les ingrédients tels que tirés d'une excellente recette sont là, je vous mets en rouge mes petites modifs personnelles après deux tests.


Pour la marinade du saumon.

- un beau filet de saumon ou de truite, entre 600 et 800 grammes.
- 300g de gros sel (350g)
- 300g de sucre poudre (150g)
- 1càs de mélange 5 baies (2càs)
- 1 bouquet d'aneth frais
- le zeste d'un demi combava râpé

1°, Parez votre filet si nécessaire. Puis allez dans votre salle de bains et prenez une pince à épiler. Tant pis pour les aisselles et les fosses nasales dans le besoin, il faut absolument retirer soigneusement les quelques arêtes qui restent dans la chair même si votre poissonnier a été soigneux à la découpe, c'est un épisode possiblement chiant où vous devrez y aller au ressenti en caressant la chair pour repérer les indésirables.

2°, Utilisez les 2/3 du bouquet d'aneth très finement ciselé, les 5 baies grossièrement concassées et le zeste du combava, imprégnez-en le coté chair du filet. Vous pouvez laisser aussi un peu de tout cela en mélange du sel et sucre.

3°, Mélangez sel et sucre, déposez-en au fond d'un grand récipient , posez votre filet dessus coté peau. Recouvrez en totalité le poisson.

4°, Par-dessus tout cela, d'abord un film alimentaire et puis il faut lester lourdement d'un autre plat à la taille adaptée avec du lest, genre 1 kg ou plus de boites de conserve par exemple. Le fait d'"écraser" un peu le filet va l'aider à se séparer de plus d'eau et bien mieux le sécher.

5°, C'est parti au réfrigérateur pour 24h, un peu plus sont possibles si le filet est très épais.




6°, Après une journée au frais votre filet a dû réduire, sécher un peu et s'imprégner, il a rendu pas mal d'eau sous forme d'un liquide sirupeux à cause du sucre, c'est normal. Passez-le sous l'eau froide en retirant tout le sel et sucre, soyez délicat sur la face chair, normalement l’aneth et les épices adhèrent bien et vous allez tenter de ne pas trop les enlever.





7°, Munissez-vous d'un très bon gros couteau à fileter ou autre, faites des tranches fines en essayant de couper très horizontalement pour avoir une jolie présentation.






Pour la sauce.  

A préparer peu avant de servir car elle est peu stable. Les ingrédients m'ont vraiment surpris, mais oui c'est bon .

- 3càs de moutarde forte
- 3càs de miel liquide ( 2càs suffisent à mon goût)
- 3càs de vinaigre blanc
- 3 càs d'huile neutre (pas d'huile d'olive)
- 1,5 càs de sucre (1 càs de cassonade c'est pareil, après ça devient vraiment sucré-dessert)
- le reste du bouquet d'aneth, toujours finement ciselé.
- sel, poivre.

1°, mettez d'abord moutarde, poivre et sel (pas trop, vous rectifierez à la fin en goûtant). Incorporez progressivement le vinaigre en fouettant, puis le sucre idem. Il est important de vraiment bien fouetter.

2°, de même incorporez l'huile très progressivement en fouettant++ jusqu'à obtention d'une pâte légère homogène. 

3°, en tout dernier rajoutez l'aneth, là encore homogénéisez bien. Corrigez l’assaisonnement en sel au besoin.

Yapuka servir, napper avec une partie de la sauce, laisser le reste à disposition des convives. Bon appétit. 

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De toute beauté !