[NOS RECETTES]

[Le Chel]

Comme je viens d'en refaire un, je vous propose ma version du:

SAUMON GRAVLAX ET SA SAUCE.


Les ingrédients tels que tirés d'une excellente recette sont là, je vous mets en rouge mes petites modifs personnelles après deux tests.


Pour la marinade du saumon.

- un beau filet de saumon ou de truite, entre 600 et 800 grammes.
- 300g de gros sel (350g)
- 300g de sucre poudre (150g)
- 1càs de mélange 5 baies (2càs)
- 1 bouquet d'aneth frais
- le zeste d'un demi combava râpé

1°, Parez votre filet si nécessaire. Puis allez dans votre salle de bains et prenez une pince à épiler. Tant pis pour les aisselles et les fosses nasales dans le besoin, il faut absolument retirer soigneusement les quelques arêtes qui restent dans la chair même si votre poissonnier a été soigneux à la découpe, c'est un épisode possiblement chiant où vous devrez y aller au ressenti en caressant la chair pour repérer les indésirables.

2°, Utilisez les 2/3 du bouquet d'aneth très finement ciselé, les 5 baies grossièrement concassées et le zeste du combava, imprégnez-en le coté chair du filet. Vous pouvez laisser aussi un peu de tout cela en mélange du sel et sucre.

3°, Mélangez sel et sucre, déposez-en au fond d'un grand récipient , posez votre filet dessus coté peau. Recouvrez en totalité le poisson.

4°, Par-dessus tout cela, d'abord un film alimentaire et puis il faut lester lourdement d'un autre plat à la taille adaptée avec du lest, genre 1 kg ou plus de boites de conserve par exemple. Le fait d'"écraser" un peu le filet va l'aider à se séparer de plus d'eau et bien mieux le sécher.

5°, C'est parti au réfrigérateur pour 24h, un peu plus sont possibles si le filet est très épais.




6°, Après une journée au frais votre filet a dû réduire, sécher un peu et s'imprégner, il a rendu pas mal d'eau sous forme d'un liquide sirupeux à cause du sucre, c'est normal. Passez-le sous l'eau froide en retirant tout le sel et sucre, soyez délicat sur la face chair, normalement l’aneth et les épices adhèrent bien et vous allez tenter de ne pas trop les enlever.





7°, Munissez-vous d'un très bon gros couteau à fileter ou autre, faites des tranches fines en essayant de couper très horizontalement pour avoir une jolie présentation.






Pour la sauce.  

A préparer peu avant de servir car elle est peu stable. Les ingrédients m'ont vraiment surpris, mais oui c'est bon .

- 3càs de moutarde forte
- 3càs de miel liquide ( 2càs suffisent à mon goût)
- 3càs de vinaigre blanc
- 3 càs d'huile neutre (pas d'huile d'olive)
- 1,5 càs de sucre (1 càs de cassonade c'est pareil, après ça devient vraiment sucré-dessert)
- le reste du bouquet d'aneth, toujours finement ciselé.
- sel, poivre.

1°, mettez d'abord moutarde, poivre et sel (pas trop, vous rectifierez à la fin en goûtant). Incorporez progressivement le vinaigre en fouettant, puis le sucre idem. Il est important de vraiment bien fouetter.

2°, de même incorporez l'huile très progressivement en fouettant++ jusqu'à obtention d'une pâte légère homogène. 

3°, en tout dernier rajoutez l'aneth, là encore homogénéisez bien. Corrigez l’assaisonnement en sel au besoin.

Yapuka servir, napper avec une partie de la sauce, laisser le reste à disposition des convives. Bon appétit.