[MATOS CUISINE]

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Reprise du message précédent:
L’éditeur a pris le même lien ?
Merci @Chel! La collection est bien sympa.
J’ai ressorti un assortiment de couteaux de ma cave.
Bon va falloir que je prenne le coup de main pour l’affûtage !

[Le Chel]

Petite digression avant de reparler couteaux, je pige rien mais j'ai quand même eu une foule de misères il y a deux jours avec les fonctionnalités du forum. D'abord il ne me reconnaissait pas, il a fallu que je me re-logge. Puis à la rédaction des messages, des freezes interminables en particulier quand je tentais des copier-coller, une impossibilité d'écrire à partir de la fonction ce correction d'un message, le lien vers des photos inopérant etc etc..
 Bon, on s'en fout, ce soir ça parait marcher puisque par exemple la photo ci-dessus qui est celle qui n’apparaissait pas malgré plein de tentatives d'envoi est bel et bien là (mon Vilo je précise, c'est exactement le même lien sans aucune modif dont tu disais qu'il était invalide avant-hier, et qui marchait sur d'autres forums au même moment, j'avais vérifié).  


Donc on disait, si vous êtes des classiques "à la française" il vous faut juste deux couteaux pour presque tout faire, un couteau chef (n°1 sur la photo) et un couteau d'office (n° 5). 


Mais au-delà de l'effet de mode, beaucoup de cuisiniers et autres amateurs se tournent depuis quelques années vers l'équivalent japonais du couteau chef, le Santoku (ce sont les 2 et 3 sur ma photo). Un peu plus court que le chef, moins pointu et effilé, aussi lourd et équilibré.
C'est aussi ma préférence, je le trouve plus facile et plus naturel à utiliser en particulier pour émincer ou hacher sans avoir fait l'école hôtelière avant, et très agréable en main. Le fait qu'il soit alvéolé sur la tranche est aussi une bonne idée, les matières coupées se détachent plus facilement de la lame.Chacun verra midi à sa porte mais en cas d'envie d'achat je vous incite à en prendre un en main. 


Bien entendu on peut avoir aussi des couteaux à usage plus précis, on continue là dessous.....

[Le Chel]

Les couteaux à usage spécifique, je vous en conseillerais bien deux :

- D'abord un couteau à fileter, c'est le n°4 sur mon présentoir. Très fin, long, et surtout fabriqué à partir d'un acier plus tendre qui permet à la lame d'être assez souple et de se "tordre". Il permet comme son nom l'indique de lever facilement des filets de volaille mais surtout de poisson même très fins proprement.

- Et ensuite éventuellement un couteau à désosser. Lui c'est tout le contraire du couteau à fileter, il est là pour travailler dans le dur! Solide, lourd, il ne craint pas d'aller au contact des nonosses, On peut l'utiliser en bourrin mais en restant sécure grâce à à son trou dans lequel on met l'index pour assurer la prise, il peut aussi servir de tranchoir, et il est sans pareil pour hacher vite fait des herbes sur la planche. Je vous présente le mien :

[Le Chel]

Et on ne peut parler de bon couteau en acier sans parler d'affûtage, hein?
Donc il faut aussi une pierre à à affûter, et ceux qui parlent de fusil d'affûtage dehors! C'est juste bon pour un couteau bourrin de chasse ou un Opinel à lame tendre, rien de plus. En sus un vrai bon fusil à affûter qui ne massacre pas l'acier, ça coûte très cher, matos pro, et ça demande un savoir-faire de boucher expérimenté pour donner un bon résultat alors qu'une pierre est bien plus aisée à apprivoiser.

On peut se contenter d'une pierre unique, on choisira son grain entre 1000 (assez grossier) et 2000 (mieux à mon sens mais ça induit un travail d'affûtage bien plus long).
Ou mieux, on a une pierre en 1000 ou 2000 pour le gros du travail, et une en 5000 ou 6000 pour la finition "miroir". 

Moi j'utilise ceci, qui réunit le meilleur des deux mondes :



On peut enfin jouer les maniaques et finir le polissage avec une lamelle de cuir ou un champignon séché très particulier que connaissaient bien pour cet usage tous les vieux dans les campagnes ' la "langue de bœuf".


Dans tous les cas, franchement affûter c'est pas inné, il y a un coup de main à prendre mais qui s'acquiert vite.


 Il est cependant essentiel de savoir que à peu près toutes les lames occidentales françaises, allemandes, américaines etc sont symétriques, avec un angle de 20° - donc 40° au total.

Les couteaux japonais si réputés pour leur tranchant de ouf sont eux en général affûtés à un angle de 15° ! D'où leur fameux tranchant, mais de ceci découle qu'ils doivent être plus souvent entretenus et surtout pas maltraités, leur lame est si fine qu'ils sont faciles à abimer.
Et en plus, certains couteaux japonais sont asymétriques, autrement dit 15° d'un coté et plat de l'autre. Ils ne conviennent donc qu'à un usage main gauche ou main droite suivant le coté en biseau!

[Le Chel]

Dans ce même thread on peut parler des différents appareils de cuisson. Pour lancer le débat Téflon vs inox etc ?

Lançons, lançons les débats ! 

>>> Première évidence : le Teflon © ancienne version, c'est le Mal.

Oui c'est extrêmement pratique et efficace, oui vraiment rien n'adhère dessus. N'importe quel apprenti cuisinier du dimanche peut aisément s'en servir. Et pis c'est à peu près tout pour les qualités.
Au rayon défauts, c'est fragile et s'abime très vite, le moindre contact gentil avec un ustensile en métal est proscrit. Mais surtout, plus personne ne l'ignore en 2026, les matériaux qui composent ce revêtement magique sont à la fois très toxiques pour notre environnement et cancérigènes pour nous. Même si pas trop rayée avec les températures élevées ça vous colle dans les plats des trucs très chelous.
Donc ceux qui ont encore des vieilles gamelles en Téflon (avant 2013), jetez-les ou jouez au jokari avec, aucun autre usage possible!



>>> Bon, alors on prend une poêle anti adhésive récente et tout baigne? Eh, pas vraiment.

Depuis un bon moment maintenant, les fabricants se sont évertués à créer et commercialiser de nouveaux revêtements anti-adhérents qui marchent fort bien et sont censément bien plus safe au moins pour notre santé humaine.  Énorme bémol, la plupart contiennent des PFAS en tous genres. 
Je viens avant d'écrire cela de relire une analyse de QueChoisir, et en 2024 ( https://www.quechoisir.org/actualite-poe...s-n116070/) tous les modèles qu'ils avaient testé en étaient farcis.
Donc cela demeure une solution facile et efficace de cuisiner sans se prendre la tête, mais si on peut éviter....



>>> Alors il reste la poêle inox, boudiou. 

Ben oui, c'est LA solution safe et qui permet toutes les cuissons, du moins si l'on maitrise l'engin. On peut tout cuire dedans y compris les poissons délicats, on optimise les réactions de Maillard pour les viandes avec, on fait des super sauces en déglaçant les sucs dedans, et c'est sans danger pour nous et la Nature.
 Mais j'avoue plutôt que de me la péter, j'ai bien du mal à m'en servir, alors que tous les pros disent que c'est le Graal.

Une règle d'or, la température parfaite qu'il faut absolument avoir avant de cuire! Si vous ne l'avez pas déjà lu ailleurs un rappel, à défaut d’utiliser un thermomètre à infrarouge : on préchauffe, et on balance un petit jet d'eau dans la poêle. Si l'eau pschitte et fait de petites billes qui roulent sur la surface de la poêle c'est bon. Dans tous les autres cas c'est soit trop froid soit trop chaud (plus rare).


Ps, moi j'adore utiliser une mijoteuse en fonte pour tout ce qui demande une cuisson contrôlée. Et pour le reste si j'avoue utiliser des ustensiles avec des revêtements antiadhésifs de dernière génération, je ne désespère pas de finir par apprendre à bien utiliser ma poêle inox.

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Belle prose sur les couteaux @Chel 😉 !

Avant qu’on arrive à cette discussion, pour moi, tant que le couteau coupait ce que je voulais avec plus ou moins d’efficacité, c’était l’essentiel.
Mais il y a nécessairement une perte de temps et d’énergie, puisque à chaque tâche correspond son outil, et ça semble avoir été étudié.

Du coup, avec la tendance du céramique, je me suis laissé convaincre que le céramique était plus polyvalent, avec un bon ratio maniabilité / efficacité / poids. Mais ils vieillissent très mal et sont quasiment impossibles à entretenir.

Avant le céramique, c’était le couteau n°1 et le hachoir.

Ceci dit, la saison de la cuisine estivale arrive : on verra si les couteaux de ma cave, qui sont des couteaux d’entrée de gamme, passeront l’été avant que je ne passe sur un santoku 😄 !

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Aujourd'hui principalement de l'anti-adhésif parce que la tendance était la facilité avec le marketing qui va bien !

Adepte de la fonte, mais pour les plats qui méritent une attention particulière. J'aime bien l'inertie thermique qu'apporte la fonte pour les plats qui nécessitent une cuisson "douce/homogène". Et aussi son côté brutal pour de la cuisson vif, typiquement certains les plats asiatiques.

Je me tâte à migrer vers l'inox pour avoir vu pas mal de personne galérer sur youtube.
T'as essayé un culottage @Chel ? Apparement ça aiderait pour avoir un anti-adhésif. En revanche d'autres assurent que le culottage n'est pas indispensable et qu'il se fait naturellement avec le temps.